Gli oli extravergini di oliva hanno naturalmente un colore verde con riflessi gialli più o meno intensi. La variabilità del colore dal verde intenso a quello tenue in cui prevale la colorazione gialla non è in alcun modo collegata alla qualità. In genere gli oli di una stessa zona hanno un colore abbastanza uniforme e chiaramente collegabile al tipo di cultivar di oliva (varietà). Ma ciò non è sempre vero; infatti un olio ottenuto da olive ancora verdi ha un colorito più intenso, mentre prevale il colore giallo in oli ottenuti da olive più mature. Al di là di ciò il colore dell’olio è anche influenzato dal tipo di impianto di estrazione e addirittura da come l’impianto è stato utilizzato. Le consigliamo pertanto di non porsi un falso problema e di scegliere il prodotto in base al gusto che preferisce. Soltanto la presenza di riflessi rossastri indica che l’olio si e’ deteriorato perché non e’ stato conservato al riparo dalla luce.